Szynka parmeńska


Włoska kuchnia słynie przede wszystkim z pizzy, ale stwierdzenie, że wyłącznie z niej, byłoby nieprawidłowe. Lista przysmaków i rarytasów rodem z Włoch jest bardzo długa, a w czołówce niewątpliwie znajduje się prosciutto, czyli szynka parmeńska.

Skąd wywodzi się szynka parmeńska?

Szynka parmeńska to produkt z najwyższej półki. Trzeba poświęcić jej wiele pracy i uwagi, zanim trafi do sklepów, a z nich na nasze stoły. Swoją nazwę zawdzięcza regionowi, w którym jest produkowana, czyli Parmie położonej na północy Włoch. Szynka prosciutto ma bardzo długą historię i wspominano o niej już w pismach pochodzących sprzed naszej ery. W czasach rzymskich Parma zyskała popularność właśnie dzięki temu, że tam produkowano tę i inne pyszne wędliny.

Jak przebiega produkcja szynki parmeńskiej?

Historia prawdziwej szynki parmeńskiej zaczyna się już na etapie chowu zwierząt, który musi być prowadzony według ściśle określonych zasad. Tylko wtedy wieprzowina będzie spełniała surowe normy i będzie nadawała się do tego, aby wyprodukować z niej szynkę prosciutto. Przede wszystkim, trzoda chlewna musi być odpowiednio karmiona, a zwierzęta muszą osiągnąć odpowiedni wiek i wagę, by mogły poświęcić swoje życie dla rozkoszy naszego podniebienia. Mięso musi być świeże oraz pochodzić z wieprzowych udźców o sporej wadze. Dopiero posiadając dobry jakościowo surowiec, krok po kroku możemy tworzyć z niego wędlinę o nieziemskim smaku.

Produkcja szynki parmeńskiej jest przeprowadzana zgodnie z obecnie panującymi w gastronomii trendami – na rynku co rusz pojawiają się nowe urządzenia i inne wynalazki, których zadaniem jest przyspieszenie gotowania, pieczenia czy smażenia potraw. Prosciutto dojrzewa długo i w naturalnych warunkach, a trwałość tej wędliny nie jest efektem dodania do niej masy niezdrowych konserwantów. Jej przygotowanie wymaga dużo cierpliwości i troski.

Prosciutto to wędlina nie tylko wyjątkowo smaczna, ale też zdrowa – dodaje się do niej jedynie odrobinę soli morskiej, a następnie... odsyła się na odpoczynek. W chłodnym i wentylowanym pomieszczeniu wędlina nabiera smaku i aromatów, które docierają do niej z okolicznych lasów i łąk, bo właśnie w takich okolicznościach przyrody prosciutto odpoczywa, nim nabierze pełni smaku. Suszenie mięsa nie trwa tydzień, dwa czy miesiąc, a całe dwanaście miesięcy. Co jakiś czas należy go doglądać i dodawać odrobinę soli, by na koniec uzyskać kruchą szynkę o delikatnym smaku i niepowtarzalnym aromacie. Szynkę na pewnym etapie obtacza się także tłuszczem wieprzowym.

Uwaga na podróbki szynki parmeńskiej

Wszystko, co dobre znajdzie swoich naśladowców, ale nie zawsze uczciwych. Pożądane na całym świecie prosciutto jest także podrobione, a jego producenci posuwają się do różnych zabiegów, aby oszukać klientów. Ponoć w Chinach jedno z miasteczek nazwano Parma, tylko po to, aby z czystym (?) sumieniem móc wprowadzić na rynek szynkę parmeńską. Polacy w tej dyscyplinie również mają osiągnięcia, dlatego sprawdzajmy dokładnie miejsce pochodzenia wędliny, jeżeli chcemy spróbować prawdziwego, przygotowywanego zgodnie ze sztuką rarytasu.

Prawdziwej szynce parmeńskiej przyznawane są certyfikaty, które potwierdzają jej oryginalność, a legalnych producentów tego przysmaku jest zaledwie około dwustu. Jeżeli jesteśmy znawcami tej szynki, to nasze wprawne oko odróżni prawdziwą od podrabianej. Oryginalna charakteryzuje się jasnoróżowym kolorem. Często występują na niej białe plamki, które są efektem długiego leżakowania – może nie dodają wędlinie uroku, ale z pewnością czynią ją jeszcze smaczniejszą. Idealnie zrobiona szynka prosciutto powinna być także elastyczna i miękka, tak żeby można było pokroić ją na bardzo cienkie talarki.

W kuchni wędlina ta ma wiele zastosowań i warto przynajmniej od czasu do czasu, na specjalną okazję, przygotować danie z jej wykorzystaniem. Wykwintną i smaczną przystawką są szparagi z szynką parmeńską. Prosciutto dobrze komponuje się też ze smakiem serów pleśniowych, a także jako jeden ze składników pizzy.

Jednak, aby delektować się jej obłędnym smakiem, nie potrzeba żadnych dodatków – kilka plasterków tej szynki i lampka wina mogą nas przenieść w inny wymiar kulinarnych doznań. Szynkę parmeńską można także zasmakować udając się do poznańskiej restauracji Kuchnia-Italia.