Risotto - jak Włosi zasmakowali w ryżu


Risotto, potocznie zwane w Polsce ryżottem, to bardzo popularna we Włoszech potrawa, jak sama nazwa wskazuje, opierająca się głównie na ryżu. Jak to się stało, że naród znany z zamiłowania do makaronu stworzył potrawę wykorzystującą ryż jako bazę? Skąd Włosi wzięli ryż i jak wyglądały pierwsze wersje risotto? W tym artykule znajdziesz odpowiedzi na te pytania!

Ryż w Europie

Ryż znany był w Europie od tysiącleci, głównie za sprawą importu z Egiptu w czasach starożytnych, jednak jego pierwsze włoskie uprawy powstały dopiero pod koniec pierwszego tysiąclecia na Sycylii. Włochy kontynentalne zaczęły uprawę ryżu znacznie później, bo około XIV wieku naszej ery. Większą popularnością cieszył się w północnych Włoszech, w okolicach Mediolanu, skąd wywodzi się risotto. Samo jego powstanie, według legend, przypisuje się młodemu dmuchaczowi szkła, prawdopodobnie duńskiego pochodzenia, który dla żartów miał dosypać szafranu do potraw na weselnej uczcie. Pierwsze pisemne wzmianki o tej potrawie datuje się na początek XIX wieku, a oficjalna nazwa została użyta we włoskiej książce kucharskiej w roku 1854.

Klasyczne risotto i jego ewolucja

Risotto opiera się na genialnej właściwości ryżu do absorbowania płynów, a wraz z nimi ich smaku. Początkowe wersje risotto wykorzystywały najczęściej sos na bazie masła lub oliwy, wina, cebuli, kiełbasy oraz… szpiku kostnego. Choć w dzisiejszych czasach ten ostatni składnik spotykany jest dość rzadko, to przez sporą część historii człowieka stanowił ceniony dodatek do dania lub nawet był spożywany samodzielnie.
W wersji klasycznej zawierał szafran, który z czasem został w wielu wersjach wyparty przez tańszą kurkumę. Kurkuma, choć barwi ryż bardzo podobnie do szafranu, to nie jest całkowicie neutralna w smak. Stąd dla wielu smakoszy jedynym słusznym dodatkiem jest szafran. Poprawna forma risotto skupiała się nie tylko na składnikach, ale również konsystencji. Dobre risotto powinno mieć kremową konsystencję z dobrze wyczuwalnymi pojedynczymi ziarnami ryżu.

Dzisiejsze wariacje risotto

Baza risotto jest na tyle uniwersalna, że można dodać do niej wiele różnych dodatków. Najpopularniejszymi mięsnymi zamiennikami dla białkowego wkładu w postaci kiełbasy są między innymi boczek, mięso z kurczaka lub wszelkiego rodzaju owoce morza, danie z mątwy doczekało się nawet własnej nazwy al nero di seppia. Risotto występuje również powszechnie w wersjach wegetariańskich, gdzie mięso zostało zamienione na grzyby, groszek lub dynię.
Wariantów jest sporo, a wszystko zależy od inwencji twórczej kucharza. Dodatkiem uniwersalnym jest tarty żółty ser, którego kawałki pod wpływem temperatury topią się i wnikają w strukturę potrawy, łącząc do końca wszystkie zawarte w nim składniki. Niektóre wersje zawierają na tyle dużo sosu, że w zestawie sztućców głównym elementem jest łyżka. Nie musisz więc martwić się, jeśli Twoje risotto wyjdzie nieco bardziej płynne.