Jakie mięsa królują we Włoszech? Szynka prosciutto

Jakie mięsa królują we Włoszech? Szynka prosciutto

 

Czy wiesz, jakie są główne rodzaje szynki we Włoszech? Ze względu na różnice w smaku, pochodzeniu i wytwarzaniu, odmiany tego smakołyku na zimno oferują kilka możliwości w kuchni. Dla włochów to dużo więcej niż tylko szynka prosciutto. Odkryj cenne włoskie prosciutto! Słowo prosciutto pochodzi z Włoch i oznacza szynkę. Oznacza rodzaj suszonej i sezonowanej szynki wykonanej z tylnych ud świni. W procesie przygotowania i produkcji tego produktu wymagany jest standard, ze względu na jego unikalne właściwości. Standardy są oznaczone Chronioną Nazwą Pochodzenia (DOP).

Dwa rodzaje słynnego włoskiego prosciutto

Porozmawiamy o produkcji dwóch słynnych włoskich szynek: Prosciutto Di Parma i Prosciutto Di San Daniele. Proces dla obu zaczyna się w ten sam sposób: od karmienia świń, które przestrzegają ścisłej diety. Ogólnie rzecz biorąc, w celu wyprodukowania szynki prosciutto, cięcie wykonuje się z tylnych nóg zwierzęcia, usuwając skórę i tłuszcz.

Solenie mięsa i suszenie szynki

Proces solenia to faza obecna w obu procesach. Eliminacja wilgoci pozwala szynce na długi okres przydatności do spożycia, nawet w temperaturze pokojowej. Prosciutto obejmuje również etap utwardzania, który gwarantuje jakość. Każdy rodzaj szynki ma swój własny smak, co czyni go wyjątkowym. Rezultatem jest miąższ o jasnym kolorze, miękki i niepowtarzalny smak.

Szynka parmeńska Prosciutto di Parma — świnie, z jakich produkowana jest włoska szynka

Szynka parmeńska — we włoskim oryginale Prosciutto di Parma — jest wytwarzana ze świń ras:

  • Large White,
  • Landrace,
  • Duroc,

które są hodowane w autoryzowanych gospodarstwach zlokalizowanych w dziesięciu regionach środkowych i północnych Włoch (w tym w mieście Parma). W procesie produkcji wykorzystywane są tylko cztery składniki: tylna noga świni, sól, powietrze i czas.

Czym karmione są świnie wykorzystywane do produkcji szynki parmeńskiej?

Świnie karmione są płatkami zbożowymi i serwatką z sera Parmigiano Reggiano i do momentu uboju muszą mieć najwyżej 10 miesięcy i ważyć co najmniej 140 kg. Uda muszą ważyć co najmniej 10 kg i być przechowywane w lodówce przez 24 godziny w temperaturze poniżej -1°C.

Ile trwa pierwsza faza produkcji włoskiej szynki Prosciutto?

Pierwsza faza solenia trwa tydzień. Do solenia używa się tylko soli morskiej. Zewnętrzne części (skorupa) są traktowane mokrą solą — a samo mięso wręcz przeciwnie, tylko suchą solą. Następnie usuwa się sól i dodaje kolejną cienką warstwę soli, którą przechowuje się przez 15 do 18 dni.

Usuwanie soli i suszenie w chłodni mięsa — produkcja włoskiej szynki

Sól usuwa się ciepłą wodą, a następnie nogi suszy się w chłodniach przez 60 do 90 dni. Następnie szynki są myte i przenoszone do przewiewnych pomieszczeń, rozpoczynając proces peklowania. Szynka traci swoją wagę, a następnie jest ubijana, aby zaokrąglić kształt, jeśli to konieczne. Odsłonięte powierzchnie mięsa suszy się i smaruje pastą z soli i smalcu, co pomaga kontrolować utratę wilgoci.

Ostatnia faza produkcji włoskiej szybki, która trwa 12 miesięcy

Następnie szynkę przenosi się do świeżej piwnicy (umieszczonej poniżej poziomu gruntu), gdzie jest sondowana igłą z kości końskiej. Ta ostatnia faza trwa 12 miesięcy, a produkt jest badany przez inspektorów Jednostki Kwalifikacyjnej. Znakiem rozpoznawczym Prosciutto di Parma jest słynna pięcioramienna korona.

Jej mięso ma czerwonawo-różowy kolor, a tłuszcz powinien być białawy lub różowawy, co zapewnia klasyczny słodki smak szynki parmeńskiej. Najlepszym sposobem na delektowanie się tym produktem jest spożywanie go wprost lub w prostych kombinacjach, które nie przytłaczają jego niepowtarzalnym smakiem.

Prosciutto di San Daniele — drugi rodzaj włoskiej szynki

Prosciutto di San Daniele jest wykonany w dolinach regionu Friuli-Wenecja Julijska w świeżym górskim powietrzu wilgotnej ziemi Morza Adriatyckiego (część Morza Śródziemnego). Historia tej szynki jest związana z tym obszarem. Niektóre znaleziska archeologiczne potwierdzają, że w 400 r. p.n.e. mięso wieprzowe było już produkowane i regularnie spożywane przez Celtów. Populacja ta, aby konserwować mięso, używała ziół i octów, oprócz poddawania ud procesowi wędzenia.

Produkcja włoskiej szybki w San Daniele del Friuli

Szynka ta jest produkowana przez 31 firm we Friuli, w prowincji Udine gdzie znajduje się włoska gmina San Daniele del Friuli. Wykonany jest z ud czerwonych świń friulijskich i musi ważyć 160 kg w momencie uboju.

Jak wygląda produkcja tej szynki? Prosciutto di San Daniele

Główne procesy produkcyjne są następujące: uda świń są wybierane przez kontrolę zgodności i muszą ważyć co najmniej 12 kg, następnie są trzymane w niskiej temperaturze — w co najmniej 3°C. Dzięki temu mięso staje się bardziej zwarte przed krojeniem.

Po 48 godzinach rozpoczyna się proces solenia, który zmniejsza wagę ud i utrzymuje je w dobrej kondycji. Następnie pozostawia się je w pomieszczeniu o wilgotności 80% i maksymalnej temperaturze 6°C na 4 miesiące.

Po tym czasie są myte ciepłą wodą, aby były bardziej zwarte i mogły rozpocząć proces sezonowania, który trwa co najmniej 13 miesięcy.

Na koniec wykonuje się zabieg, który polega na masowaniu mięsa mieszanką tłuszczu i ziaren lub mąki ryżowej, co pozwala uniknąć nadmiernego wysuszenia mięsa. Mięso jest ubijane i wykańczane poprzez umieszczenie kości końskiej w określonych częściach. Cały proces i uregulowanie jakości prawnej jest uznawane od 1970 roku.

Jak wygląda włoska szybka Prosciutto di San Daniele?

Miąższ ma czerwono-biały kolor. Kombinacja części chudej (czerwonej) i tłustej (białej) sprawia, że mięso jest delikatne i zbilansowane. Jest to włoska szynka o słodkim smaku, którą można spożywać samodzielnie lub w połączeniu z innymi składnikami.

 

Jeśli chcesz, posmakować włoskiego Prosciutto, zapraszamy do naszej włoskiej restauracji w Poznaniu — kuchnia Italia! U nas możesz zamówić prawdziwe włoskie dania z włoskimi składnikami! Sprawdź nasze menu!