Jak sposób przyrządzania pizzy wpływa na jej smak?


Obecnie pizza przybiera wiele różnych form. Różne wersje pizzy różnią się od siebie nie tylko kształtem, rozmiarem i dodatkami. Choć zmiany często bywają subtelne, to mają ogromny wpływ na to jaki jest ostateczny efekt. W tym artykule poruszymy najważniejsze aspekty, na które warto zwrócić uwagę podczas przyrządzania pizzy.

Wyrabianie ciasta na pizzę

Ciasto to podstawa pizzy - dosłownie i w przenośni. Procentowo stanowi największą część pizzy, dlatego warto pochylić się nad nim trochę bardziej. Choć składniki są sprawą indywidualnego gustu, jak chociażby dodatek soli, to sprawy takie jak czas wyrabiania i wyrastania już nie. Czas wyrabiania ma bardzo istotne znaczenie w kontekście konsystencji ciasta. Im dłużej ciasto będzie wyrabiane, tym mniej elastyczna będzie pizza po upieczeniu. Jest to uwarunkowane przez zjawiska fizyczne zachodzące w cieście i oddziaływanie międzycząsteczkowe. Dłuższy czas wyrabiania sprzyja więc zachowaniu formy i większej chrupkości.
Wyrastanie ciasta wpływa na ilość dwutlenku węgla, który podczas pieczenia zamieni się w charakterystyczne bąbelki, oraz “przetrawienie” pizzy przez drożdże, który ów dwutlenek węgla wytwarzają. Czas wyrastania powinien być zależny od ilości dodanych drożdży. Im więcej drożdży tym krótszy czas wyrastania. Do tego dochodzi temperatura, która korzystnie wpływa na rozwój drożdży, więc ciasto przechowywane w ciepłym miejscu powinno rosnąć krócej. Teoretycznie im dłużej rośnie, tym łatwiejsze do strawienia się staje. Niestety w praktyce zbyt długie wyrastanie może prowadzić do nadmiernego rozrostu drożdży i problemów żołądkowych.

Metoda pieczenia pizzy

Nie wszyscy dysponują piecem opalanym drewnem, który jest najlepszym narzędziem do pieczenia pizzy. Niezależnie od miejsca wypieku, istnieje kilka podstawowych zasad, do których powinno się stosować pragnąc uzyskać zamierzony efekt. Po pierwsze pizza powinna być potraktowana temperaturą skokowo. Jeśli ciasto zostanie włożone do zimnego piekarnika i będzie podgrzewane poczynając od niskich temperatur, to w ostatecznym rozrachunku otrzymamy ciasto częściowo ugotowane, a nie upieczone. Pizzę da się również przyrządzić na patelni. I choć ciężko mówić o tym tworze, jak o oryginalnej włoskiej pizzy, to można uzyskać całkiem przyjemny efekt. Na rozgrzanej patelni umieszcza się rozwałkowany placek. Niestety patelnia nie umożliwia odpowiedniego podgrzania grubego ciasta, dlatego nie posiada ono brzegów. Dopiero po naniesieniu ciasta na patelnię, należy przystąpić do dodawania składników, poczynając od sosu, przez ser do dodatków. Ten moment, w którym puste ciasto znajduje się na patelni jest niezbędny do odparowania nadmiarowej wody, przez co szybciej nabierze wyższej temperatury i ominięta zostanie faza gotowania. Pizza przygotowana w taki sposób nazywana jest “dziabem”.
Piece do pizzy mają tę istotną przewagę, że pizza umieszczana jest na specjalnym podłożu, które jest w stanie przekazać bardzo dużą ilość ciepła do ciasta. Najczęściej wykonane jest z kamieni lub cegieł, o dużej pojemności cieplnej. Dodatkowo w takich piecach cyrkulacja powietrza sprawia, że powierzchnia pizzy jest równomiernie podgrzewana i odprowadzana jest odpowiednia ilość wilgoci. Dzięki temu ser nie tylko się topi, ale również przypieka, przybierając niepowtarzalnego smaku. Jeśli robimy pizzę w piekarniku i mamy taką możliwość, koniecznie ustawmy tryb podgrzewania na góra-dół. Wtedy efekt będzie najbardziej zbliżony do prawdziwego pieca do pizzy.

Dodatki do pizzy - przed czy po pieczeniu?

To, czy dodatki powinny znaleźć się na pizzy po czy przed pieczeniem, zależy od ich konsystencji. Jeśli ich skład to głównie woda (jak w przypadku roślin zielonych, np. rukoli, bazylii czy szpinaku) to dobrym pomysłem będzie dodanie ich dopiero po upieczeniu. Natomiast jeśli w składzie dodatków znajduje się tłuszcz (np. salami i inne wędliny) lub charakterystyczne związki rozpuszczalne w tłuszczach (papryczki i zawarta w nich kapsaicyna), to koniecznie trzeba dodać je jeszcze przed upieczeniem.

W naszej restauracji pamiętamy o głównych zasadach dotyczących przyrządzania pizzy. Jeśli masz ochotę przekonać się jak smakuje pizzy przyrządza zgodnie ze sztuką, to serdecznie zapraszamy do naszego lokalu w Poznaniu lub złożenia zamówienia za pośrednictwem strony.