Gorgonzola - geneza, właściwości, zastosowanie


Gorgonzola to coś więcej niż zwykły ser. To włoska jakość i rozkosz dla podniebienia. Czy wiesz, że ten wspaniały włoski ser pleśniowy ma ponad 1000 lat? Nic więc dziwnego, że spektrum zastosowania sera Gorgonzola jest tak bogate. Książki kulinarne posiadają wiele przepisów z wykorzystaniem gorgonzoli i wszystkie są przepyszne! Dajemy słowo.

Gorgonzola i jej geneza. Skąd wywodzi się ser gorgonzola?

Trudno wskazać dokładną datę, kiedy włoska Gorgonzola pojawiła się we Włoszech. Historycy jak zwykle w takich przypadkach mają podzielne zdanie. Wiele kronik wskazuje, że początków włoskiej gorgonzoli należy doszukiwać się w X wieku n.e. Pewne jest natomiast to, że ten wspaniały ser pleśniowy pochodzi z bogatej północy Włoch. Prawdopodobnie to Lombardia była regionem skąd pochodzą pierwsze wzmianki o gorgonzoli. Potrawy kuchni lombardzkiej i wspaniałe wina lombardzkie charakteryzowała od zawsze jakość, dbałość o detale w przyrządzeniu. Mediolan, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Varese - we wszystkich tych miastach możemy odnaleźć kroniki mówiące o tym, że ser pleśniowy Gorgonzola stosowano w X wieku i co ważne - był on niezwykle popularny.

Produkcja pleśniowej gorgonzoli

Nie ulega najmniejszej wątpliwości, że Gorgonzola jest najbardziej znanym pleśniowym serem we Włoszech. Jak powstaje ser Gorgonzola? Na przestrzeni wieków, jego produkcja w miarę postępu technologicznego podlegała modyfikacjom.    Na początku gorgonzolę produkowało się z pełnotłustego mleka krowiego, które było poddane procesowi pasteryzacji. Już na początkowym etapie tworzenia gorgonzoli dodaje się sekretny składnik - grzyby penicillium, które stosowane są przy produkcji niektórych serów pleśniowych np. francuskiego Roqueforta. To właśnie są odpowiedzialne za charakterystyczne zielone żyłki obecne w Gorgonzoli - znak rozpoznawczy sera.   Masę z mleka krowiego wraz z grzybami miesza się w potężnych kadziach i stopniowo dodaje drożdzy i enzymów. Kiedy mleko krzepnie, pracownicy odseparowują powstałą serwatkę, a ser pozostawia się na noc do ciepłego pomieszczenia. Ciekawostkę może stanowić fakt, że Gorgonzola w finałowym momencie oddania osiąga wagę ok 10-12 kg w swoich formach! Do 7 dni po zakończeniu procesu ocieplania się sera i jego “zakrzepnięciu”, gorgonzolę w już uformowanej postaci przenosi się do magazynu gdzie dojrzewa przez okres 60-90 dni.

Zastosowanie sera Gorgonzola we włoskiej kuchni

Nie ma wielu włoskich serów, które mają tak szeroki wachlarz zastosowania jak Gorgonzola. Książki kulinarne dotyczące włoskiej kuchni wręcz naszpikowane są potrawami w których występuje ser Gorgonzola. Skąd taka popularność tego dodatku?   Odpowiedź na to pytanie jest bardzo proste i tkwi w smaku Gorgonzoli. Charakterystyczny ostry smak i niespotykany aromat dojrzałej gorgonzoli komponuje się doskonale z wieloma daniami. Wśród tych najpopularniejszych, najpowszechniejszych o zasięgu nie tylko włoskim, ale i globalnym należy wymienić m.in:

• standardowy makaron z serem gorgonzolą;
  • kurczak w sosie z gorgonzolą;
  • penne z gruszką i gorgonzolą;
  • mascarpone z gorgonzolą;

Gorgonzola - ile kcal i czy można ją jeść w ciąży?

Gorgonzola to ser pleśniowy, a więc mocno kaloryczny. W 100 gramach gorgonzoli jest co najmniej 350 kcal. Tłuszcze stanowią 31g, białka nieco mniej bo 19g. 
Gorgonzola jest bardzo dobrą przekąską, w małej ilości - zwłaszcza dla osób aktywnych, poszukujących pokładów białka. Charakterystyczną cechą tego sera, podobnie jak i innych pleśniowych jest to, że ma niską zawartość tłuszczów nasyconych oraz cukrów. Ponad 19g białka w 100g porcji to duża dawka tego niezwykle ważnego składnika odżywczego. Dzięki takiej ilości utrata masy mięśniowej nam nie grozi, nawet w przypadku dużej aktywności fizycznej. Gorgonzolę warto więc jeść po dużym wysiłku fizycznym.

Jako, że lekarze w ciąży odradzają jedzenie tzw. miękkich serów nie powinno przesadzać się z jedzeniem dużej ilości gorgonzoli w tym okresie. Wynika to z faktu, możliwości zakażenia tzw. listerią. Świeża gorgonzola, powstała z pasteryzowanego mleka ogranicza wystąpienie listeriozy, jednak dla bezpieczeństwa sugerujemy nie spożywanie tego sera w okresie ciąży.